La Cuisine Portugaise

Un voyage gastronomique à travers l'histoire du Portugal

La cuisine portugaise, une confluence alléchante de terre et de mer, est l'incarnation du lien profond d'une nation avec ses racines historiques, ses paysages fertiles et sa générosité côtière. Ce trésor culinaire ne concerne pas seulement les saveurs ; il raconte l'histoire de l'esprit portugais, de sa résilience et de sa quête vorace de découverte. Née du confluent d'anciennes civilisations, nourrie par des siècles d'exploration maritime et imprégnée des saveurs des rivages lointains, cette cuisine propose un voyage épicurien dans le temps. En approfondissant, nous embarquerons pour un voyage à travers les collines de la vallée du Douro, les rues animées de Lisbonne et les rives tranquilles de l'Algarve, en savourant les traditions, les influences et les innovations qui définissent le palais du Portugal.

Origines et histoire

Influences préromaines

Avant l'influence romaine, la péninsule ibérique abritait diverses tribus et cultures. Les premiers furent les Ibères, un peuple dont le régime alimentaire était principalement composé de céréales, de légumes et de viandes locales. Ils furent suivis par les Celtibères, une fusion de Celtes et d'Ibères. Ces Celtes, originaires d'Europe centrale, ont introduit une tradition de plats à base de porc, qui sont toujours au cœur de la cuisine portugaise.

Règle romaine

Avec les Romains sont venues les routes, les villes et l'agriculture. Ils ont introduit des produits de base tels que les olives et les raisins, qui sont désormais devenus synonymes de la région. Les Romains cultivaient abondamment la vigne, jetant les bases de la riche culture viticole dont le Portugal se vante aujourd'hui. Ils ont également introduit le blé, ce qui a donné naissance aux plats à base de pain courants dans les repas portugais.

Ère mauresque

Les Maures, musulmans d'Afrique du Nord, ont occupé une grande partie de la péninsule ibérique pendant plus de 700 ans, laissant une marque indélébile sur la cuisine portugaise. Ils ont introduit toute une gamme d'épices, telles que le safran, la cannelle, le cumin et la coriandre, dont beaucoup font partie intégrante des plats nationaux d'aujourd'hui. Les techniques de conservation des aliments dans l'huile d'olive, comme on le voit dans les très appréciées « conservas » (aliments en conserve), doivent également leur origine aux Maures. De plus, la culture du riz, des amandes et des agrumes a été introduite ou popularisée par les colons maures, façonnant ainsi les ingrédients couramment utilisés dans les plats portugais.

Médiéval et au-delà

Après la Reconquista, lorsque les chrétiens ont reconquis la péninsule ibérique, le Portugal est devenu une nation prête à l'exploration. Cette période, menant à l'Âge des Découvertes, a vu une synthèse des techniques culinaires et des ingrédients des différentes cultures qui avaient habité la terre. Les traditions monastiques ont également joué un rôle, les couvents et les monastères perfectionnant les pâtisseries et les recettes de pain, utilisant souvent les jaunes d'œufs abondants restant des blancs utilisés pour féculer les habitudes et clarifier le vin. Cela a donné naissance à une multitude de pâtisseries riches en œufs comme les emblématiques pastéis de nata.

L'ère des découvertes

Les XVe et XVIIe siècles marquent un âge d'or pour le Portugal. Alors que les explorateurs partaient à la découverte de nouvelles routes et de nouvelles terres, ils revenaient non seulement avec des trésors mais aussi avec des aliments jusque-là inconnus. Cet échange mondial a remodelé le paysage culinaire du Portugal, intégrant de nouveaux ingrédients et techniques culinaires dans son identité en évolution.

Influencer et être influencé

L'impact du Portugal sur les cuisines mondiales :

Les efforts maritimes du Portugal ont non seulement élargi ses territoires, mais ont également introduit son patrimoine culinaire dans des terres lointaines. Voici comment:

• Brésil : La colonisation du Brésil par le Portugal a conduit à la naissance de Feijoada. Bien qu'il ressemble aux ragoûts portugais traditionnels, ce plat de haricots noirs et de porc a été adapté aux ingrédients et aux saveurs locales du Brésil, ce qui en fait le plat national du Brésil.
• Goa, Inde : Goa, colonie portugaise depuis plus de 400 ans, s'imprègne de plusieurs aspects des traditions culinaires portugaises. Vindaloo, mondialement reconnu comme curry indien, est originaire du plat portugais Carne de Vinha d'Alhos. Alors que l'original était une simple préparation de viande marinée dans du vin et de l'ail, elle a été épicée à Goa, étant donné l'amour des Indiens pour les saveurs ardentes.
• Macao, Chine : les Pastéis de nata ou tartelettes aux œufs de Macao sont un dérivé direct du dessert portugais. Au fil du temps, ils sont devenus populaires dans d'autres régions de Chine et même à Hong Kong, chaque région ajoutant sa touche au classique.
• Afrique : Dans les anciennes colonies portugaises comme l'Angola et le Mozambique, des plats tels que le poulet piri-piri sont devenus populaires. Ce plat, utilisant le piment africain épicé, est un amalgame de chaleur africaine et de techniques culinaires portugaises.
• Japon : L'un des exemples les plus emblématiques de l'influence portugaise sur les cuisines mondiales se trouve au Japon. Le plat connu dans le monde entier sous le nom de tempura trouve ses racines dans le portugais peixinhos da horta, qui se traduit par « petit poisson du jardin ». Ce plat, préparé à l'origine en faisant frire des haricots verts dans une pâte légère, a été introduit au Japon par les commerçants et les missionnaires portugais au XVIe siècle. Les Japonais ont adopté ce style de cuisine et l'ont développé, donnant naissance à la gamme diversifiée de plats tempura que nous voyons aujourd'hui, des crevettes à une grande variété de légumes. De plus, le pain sucré connu sous le nom de pan au Japon dérive du mot portugais pour pain, « pão ». Cela témoigne de l'impact durable des échanges culinaires et culturels portugais au Japon.

Comment les ingrédients mondiaux ont transformé la cuisine portugaise :

Les explorateurs et les commerçants n'ont pas seulement exporté leurs traditions culinaires ; ils rapportèrent également une pléthore d'ingrédients qui allaient révolutionner la cuisine portugaise.

• Des Amériques : La découverte du Nouveau Monde a apporté des trésors comme des tomates, des pommes de terre, des piments, des poivrons doux et des ananas. L'introduction de ces ingrédients a conduit à des plats comme l'Açorda, une soupe au pain qui incorpore souvent de la tomate, et à l'utilisation intensive de pommes de terre sous diverses formes.
• Originaire d'Asie : les épices ont changé à jamais la cuisine européenne, et le Portugal a été à l'avant-garde de cette transformation. Le poivre noir, les clous de girofle et le gingembre, qui valaient autrefois leur pesant d'or, ont trouvé leur place dans de nombreux plats traditionnels, rehaussant les saveurs et ajoutant de nouvelles dimensions.
• D'Afrique : Outre les épices comme la coriandre et le piment piri-piri, les influences africaines ont également introduit de nouvelles méthodes de cuisson et quelques ingrédients, dont certains types de haricots.
• Le cadeau du Brésil en retour : La canne à sucre, initialement originaire d'Asie du Sud-Est, est devenue une culture importante au Brésil. La grande disponibilité de sucre a joué un rôle dans la dent sucrée du Portugal, conduisant à la création d'innombrables confiseries et desserts.

Principaux ingrédients de la cuisine portugaise

Fruit de mer:

Compte tenu de son vaste littoral, le Portugal possède une riche récolte marine.

• Poisson : Les sardines sont souvent grillées et servies lors des festivals, surtout pendant les mois d'été. Le bacalhau, ou morue, occupe une place particulière dans le cœur portugais, car on dit souvent qu'il existe 365 méthodes de préparation différentes, une pour chaque jour de l'année.
• Fruits de mer : des succulentes ameijoas (palourdes) souvent utilisées dans des plats comme les Ameijoas à Bulhão Pato, aux riches crabes et homards, la biodiversité marine du pays enrichit sa palette culinaire.

Huile d'olive:

Incontournable de la Méditerranée, l'huile d'olive est l'âme de la cuisine portugaise. Que ce soit pour frire du poisson, en arrosant des salades ou simplement avec du pain, son profil riche et fruité rehausse chaque plat.

Vin:

Au-delà du célèbre Porto et du Vinho Verde, le Portugal propose une gamme diversifiée de vins. Ce n'est pas seulement pour siroter ; ils font également partie intégrante de la cuisine. De nombreux plats traditionnels utilisent le vin pour mariner les viandes ou comme base pour les sauces.

Charcuteries :

L'influence des Celtes et la tradition séculaire de la conservation des viandes ont donné naissance à une pléthore de charcuteries.

• Chouriço : Saucisse épicée au goût fumé, souvent utilisée dans les ragoûts et les plats de riz.
• Presunto : Un jambon cru à sec, semblable au jambon espagnol ou au prosciutto italien. Il est souvent dégusté en fines tranches avec du fromage ou du melon.

Laitier:

Les fromages portugais vont de l'Azeitão, doux et crémeux, au São Jorge, dur et piquant. Ces fromages servent non seulement à l'apéritif mais sont également utilisés dans la préparation de cuisines et de desserts.

Épices et herbes :

De l'influence maure est né l'amour pour les épices comme le safran, la cannelle et le cumin. Pendant ce temps, des herbes telles que la coriandre, les feuilles de laurier et le persil sont souvent cultivées dans les jardins familiaux et généreusement utilisées dans les recettes traditionnelles.

Pains et céréales :

Les pains, du copieux broa (pain de maïs) au moelleux papo-seco (petits pains), sont des incontournables. Le riz, influencé par l'agriculture maure, est souvent utilisé dans des plats comme l'Arroz de Pato (riz au canard) ou l'Arroz de Marisco (riz aux fruits de mer).

Légumes:

Si la cuisine portugaise est riche en viande et en fruits de mer, les légumes jouent un rôle crucial. Les aliments de base comprennent les choux, les poivrons, les oignons, les tomates et les pommes de terre. De nombreuses soupes, comme la célèbre Caldo Verde, sont centrées sur les légumes à feuilles vertes.

Plats principaux au Portugal

Plats Bacalhau :

• Bacalhau à Brás : Une délicieuse combinaison de morue râpée, de pommes de terre en paille finement hachées et d'oignons, liés avec des œufs brouillés. Garni de persil et d'olives, c'est un favori dans tout le pays.
• Bacalhau com Natas : Un plat crémeux où la morue est cuite au four avec des oignons, des pommes de terre et une généreuse couche de crème.

Plats de viande:

• Cozido à Portuguesa : Un ragoût copieux composé de diverses coupes de bœuf, de porc, de saucisses et d'un assortiment de légumes. C'est la réponse portugaise au dîner bouilli, chaque région y ajoutant sa propre touche spéciale.
• Alheira : à l'origine une saucisse créée par les Juifs du Portugal pour dissimuler leur religion pendant l'Inquisition (elle est faite avec de la volaille au lieu du porc), elle est aujourd'hui largement appréciée, grillée ou frite et généralement servie avec du riz ou des frites.

Fruit de mer:

• Arroz de Marisco : Un ragoût de riz aux fruits de mer débordant de saveurs de l'océan, notamment des moules, des palourdes, des crevettes et parfois du homard ou du crabe. Le riz est cuit dans un riche bouillon de fruits de mer jusqu'à ce qu'il soit crémeux et débordant de saveur.
• Polvo à Lagareiro : Tendre poulpe rôti au four avec de grandes quantités d'huile d'olive, généralement accompagné de pommes de terre sautées (batatas a murro).

Soupes :

• Caldo Verde : Traduit par « bouillon vert », il s'agit d'une soupe soyeuse à base de pommes de terre, de chou vert finement râpé et souvent garnie de tranches de chouriço.
• Sopa de Pedra : Originaire de la région du Ribatejo, cette « soupe aux pierres » a une origine folklorique et comprend un mélange de haricots, de légumes verts et de diverses viandes.

Délices de porc :

• Leitão da Bairrada : Un rôti de cochon de lait croustillant à l'extérieur et tendre à l'intérieur, souvent assaisonné d'ail et de feuilles de laurier.
• Carne de Porco à Alentejana : Plat qui incarne le thème terre et mer de la cuisine portugaise, il associe du porc aux palourdes, assaisonné d'un mélange d'épices, de vin blanc et de coriandre.

Plats de riz:

• Arroz de Pato : Plat de riz cuit au four avec du canard, du chouriço, et parfois garni de tranches de bacon, il offre un délicieux jeu de textures et de saveurs.
• Steak de thon à la Tavira (Atum de Tavira) : Originaire de la région de l'Algarve, ce plat comprend un steak de thon frais assaisonné d'ail, d'huile d'olive et de coriandre, puis grillé ou frit à la perfection.

Différences locales par région

La cuisine portugaise varie considérablement d'une région à l'autre, influencée par la géographie, l'histoire et les produits locaux. Explorons les identités culinaires distinctives des différentes régions portugaises :

Nord (Norte):

• Francesinha : Originaire de Porto, ce sandwich est rempli de jambon cru, de steak et de saucisses, recouvert de fromage fondu et trempé dans une sauce épicée aux tomates et à la bière. Il est souvent servi avec des frites et est considéré comme un aliment réconfortant à son meilleur.
• Vinho Verde : Ce jeune vin « vert » de la province du Minho est légèrement effervescent et très rafraîchissant.
• Alheira de Mirandela : Saucisse fumée du nord-est de la région, à base de viandes autres que le porc, souvent de la volaille et du gibier.

Centre (Centro) :

• Chanfana : Originaire des Beiras, c'est un ragoût de chèvre ou d'agneau mijoté préparé dans un pot en argile, fortement assaisonné de vin rouge et d'ail.
• Queijo da Serra : Un fromage de brebis crémeux et presque coulant des montagnes de la Serra da Estrela.
• Caldeirada de Enguias : Un ragoût d'anguille populaire de la région d'Aveiro.

Lisboa (Lisbonne) et Vale do Tejo (Vallée du Tage) :

• Amêijoas à Bulhão Pato : palourdes sautées à l'ail et à l'huile d'olive, du nom du poète du XIXe siècle Raimundo António de Bulhão Pato.
• Ginjinha : Une liqueur de cerise traditionnellement consommée à Lisbonne.
• Bacalhau à Brás : Bien que les plats de bacalhau soient répandus dans tout le pays, ce style particulier, avec sa morue râpée, ses pommes de terre et ses œufs, a des liens étroits avec la capitale.

Alentejo :

• Migas : Fabriquées à partir de restes de pain avec de l'ail, de l'huile d'olive et parfois des asperges ou de la graisse de porc.
• Ensopado de Borrego : Un ragoût d'agneau dont la viande est marinée dans du vin blanc, de l'ail et un mélange d'herbes aromatiques avant la cuisson.
• Açorda Alentejana : Une soupe au pain traditionnelle à base d'ail, de coriandre, d'huile d'olive, de vinaigre et d'eau.

Algarve (Sud) :

• Cataplana : Nommé d'après la poêle en cuivre en forme de palourde dans laquelle il est cuit, c'est un ragoût de fruits de mer combinant une pléthore de délices marins avec des saucisses fumées, du vin blanc, des tomates et une gamme d'épices.
• Figos Cheios : Un dessert à base de figues séchées farcies aux amandes, confites au sirop de sucre et souvent parfumées à l'anis ou au chocolat.
• Xarém : Une bouillie de maïs crémeuse souvent servie avec du porc ou des palourdes marinés.

Açores et Madère (îles) :

• Espetada Madeirense : Grandes brochettes de bœuf marinées à Madère, traditionnellement grillées au bois ou au charbon de bois.
• Bolo do Caco : Un pain plat et circulaire à base de patates douces, souvent servi avec du beurre à l'ail à Madère.
• Cozido das Furnas : Aux Açores, en particulier sur l'île de São Miguel, ce plat est un ragoût à base de viandes et de légumes, cuit de manière intrigante à l'aide de la vapeur des sources chaudes volcaniques.

Les différences régionales dans la cuisine portugaise dressent le portrait d'une nation profondément liée à ses produits locaux, à son histoire et à ses traditions, faisant de chaque région une découverte culinaire unique.

Vin portugais : un voyage historique et savoureux

Origines et histoire ancienne

Le vin est produit au Portugal depuis plus de deux millénaires. L'histoire viticole du pays est étroitement liée à celle de ses voisins, notamment Rome et l'Espagne. Avec la colonisation romaine sont arrivées les vignobles, qui se sont largement répandus à cette époque. La tradition s'est perpétuée à travers les âges, les communautés monastiques, notamment les Cisterciens et les Templiers, jouant un rôle important dans le développement des techniques de viticulture et de production de vin.

Diversité des régions et des raisins

Le Portugal abrite une vaste gamme de cépages indigènes, se prêtant à la production de vins typiquement portugais, difficiles à reproduire ailleurs. Le pays compte plusieurs régions viticoles, chacune avec ses propres cépages et styles caractéristiques :

• Vallée du Douro : Connue mondialement pour son vin de Porto, cette région produit également des rouges et des blancs d'exception. Les principaux cépages comprennent le Touriga Nacional, le Tinta Roriz et le Touriga Franca.
• Vinho Verde : Originaire de la région du Minho au nord, c'est un vin jeune (pas nécessairement vert) qui peut être rouge, blanc ou rosé. Il est connu pour sa légère effervescence et son goût rafraîchissant. Le Loureiro et l'Alvarinho sont ici les principaux cépages.
• Dão : Située au centre-nord du Portugal, la région du Dão est entourée de montagnes qui protègent ses vignobles des vents de l'Atlantique. Il est célèbre pour ses vins rouges corsés principalement élaborés à partir du cépage Touriga Nacional.
• Bairrada : Cette région est connue pour ses vins rouges robustes issus du cépage Baga, et elle est également de plus en plus reconnue pour ses vins mousseux.
• Alentejo : Vaste région du sud du Portugal, elle produit une large gamme de vins, des blancs légers et rafraîchissants aux rouges riches et corsés. Aragonez, Trincadeira et Antão Vaz sont quelques-uns des cépages prédominants.

Styles de vins notables :

• Porto : Vin fortifié, pouvant aller du doux au sec, il est souvent apprécié comme vin de dessert. Il existe plusieurs styles de Porto, notamment Vintage, Tawny et Ruby.
• Madère : Originaire des îles de Madère, c'est un autre vin fortifié qui peut être doux ou sec, souvent avec une saveur de noisette unique en raison de son processus de vieillissement spécifique.
• Muscat : Vin doux fortifié produit principalement dans la péninsule de Setúbal, il est souvent dégusté à l'apéritif ou comme vin de dessert.
• Vinho Verde : Le Vinho Verde est destiné à être consommé jeune, généralement dans l'année suivant la mise en bouteille. Son nom, qui se traduit par « vin vert », ne fait pas référence à sa couleur, mais plutôt à sa jeunesse.

Influence et reconnaissance

L'importance du vin portugais a été encore soulignée au XVIIIe siècle avec la démarcation de la région viticole du Douro, l'une des premières régions viticoles au monde à être officiellement reconnue et réglementée. Les vins portugais, en particulier le Porto et le Vinho Verde, se sont taillé une niche sur les marchés vitivinicoles mondiaux, le Porto bénéficiant d'une association historique avec la Grande-Bretagne en raison de traités et d'alliances commerciales.

En conclusion, le vin portugais est le reflet de la diversité du relief, du climat et de la riche histoire du pays. Des plaines ensoleillées aux vallées verdoyantes, chaque bouteille raconte une histoire de tradition, d'innovation et de passion durable du peuple portugais pour la viniculture.

Café portugais : un mélange de tradition et de saveur

Histoire et introduction :

Même si l'implication du Portugal dans le commerce mondial du café remonte à l'époque de la colonisation, ce n'est qu'au XIXe siècle que le café est devenu une boisson de base pour les Portugais. Les Portugais furent responsables de l'introduction du café au Brésil, qui allait devenir le plus grand producteur de café au monde. Cette connexion avec le Brésil a assuré un approvisionnement constant en grains de café au Portugal, contribuant ainsi à intégrer le café dans les routines quotidiennes du pays.

Préparations populaires :

• Bica : L'espresso standard du Portugal, particulièrement courant à Lisbonne. On pense que le nom « bica » est l'acronyme de « Beba Isto Com Açúcar » (Boire ceci avec du sucre), soulignant la préférence locale pour un expresso plus sucré.
• Cimbalino : Essentiellement identique à un bica mais couramment utilisé à Porto.
• Meia-de-leite : Traduit par « la moitié du lait », cela s'apparente à un café au lait. Il s'agit généralement d'une moitié de café et d'une moitié de lait, servis dans une tasse plus grande qu'un expresso.
• Galão : C'est plus riche en lait que le meia-de-leite, avec seulement un quart du verre rempli de café et le reste de lait mousseux. Cela ressemble à un café au lait ou à un cappuccino.
• Abatanado : Un expresso plus long, semblable à un Americano, où le café est plus dilué qu'un bica.
• Mazagran : Une boisson au café glacé portugaise unique qui mélange du jus de citron, du café et du sucre, souvent agrémentée de rhum.

Culture des cafés :

Le café local, ou « pastelaria », est bien plus qu'un simple endroit pour prendre un café. C'est une institution culturelle. Ces cafés sont des lieux de pauses tranquilles, de rencontres ou de retrouvailles entre amis. Ils remplissent souvent un double rôle, proposant une gamme de pâtisseries et de repas légers ainsi que du café. Les pastelarias peuvent être trouvées partout, des centres-villes animés aux coins tranquilles des villages.

Café et pâtisseries :

On ne peut pas évoquer le café portugais sans évoquer la riche tradition pâtissière du pays. Une tasse de café est souvent accompagnée de friandises comme le « pastel de nata » (une tarte à la crème crémeuse) ou le « bolo de arroz » (un muffin au riz). La fusion du café légèrement amer avec la douceur des pâtisseries crée une délicieuse expérience culinaire.

Influence et reconnaissance :

Même si le Portugal n'est peut-être pas le premier nom qui vient à l'esprit lorsqu'on parle des cultures mondiales du café, son influence est indéniable. Le pays a joué un rôle crucial dans la diffusion de la culture du café au Brésil. De plus, l'espresso et les pâtisseries de style portugais sont de plus en plus appréciés au-delà de ses frontières.

Pour conclure, le café au Portugal n'est pas qu'une boisson ; c'est un rituel, un moment de pause, une pierre angulaire de l'interaction sociale et un témoignage de l'histoire coloniale du pays et de ses influences mondiales. Qu'il soit siroté dans un café animé de Lisbonne ou dans une pastelaria en bord de mer en Algarve, le café portugais offre une étreinte chaleureuse, une tasse à la fois.